La cocina nacional de Georgia es un verdadero arte. Rara vez en otro país se puede degustar una comida tan deliciosa, abundante y variada. El apetitoso paladar local se adereza con las características tostadas georgianas. La "supra" o fiesta tradicional no puede prescindir de ellas. Puede durar horas, acompañada de ruidosos cantos corales y animados bailes.
Aperitivos para abrir el apetito
A pesar de que la cocina georgiana se compone en tres cuartas partes de platos de carne, los aperitivos son aquí un paraíso para los vegetarianos. Entre las delicias locales, los siguientes platos han ganado fama mundial:
- Lobio
legumbres hervidas (garbanzos, judías, guisantes) servidas en una cazuela de barro con una mezcla de pimientos y hierbas aromáticas. La mayoría de las veces, el lobio se prepara con alubias rojas en salsa de tomate. Este plato combina perfectamente con pan de maíz.
- Ketsi-grib
(o setas sobre ketsi) - champiñones, setas blancas o boletus fritos servidos sobre una sartén de barro (ketsi) en la que se han cocido.
- Ketsi-sulguni
queso cocido en una sartén de barro en el horno. Es el equivalente georgiano del queso a la plancha.
- Badrijani
nueces servidas sobre berenjenas estofadas y ligeramente fritas. A veces el plato se presenta en forma de rollos originales, otras veces al estilo "perezoso" (rodajas de berenjena cubiertas de nueces).
- Pkhali
Ensalada de berenjenas hervidas, espinacas, remolacha y otras verduras, adornada con granos de granada. El pkhali suele colocarse como guarnición de platos de carne.
- Soliani (Mzhaveli)
Verduras encurtidas y saladas generosamente condimentadas con diversas hierbas y especias. Las vainas de judías encurtidas y los pimientos dulces, así como los tomates salados, son especialmente populares entre los lugareños y los invitados del Cáucaso.
- Jondjoli
Aperitivo exótico a base de flores marinadas de una planta local. Su sabor es similar al de las aceitunas verdes.
- Quesos
En cada región de Georgia encontrará su propia variedad de queso. En Imereti, elaboran un queso muy suave (característico de Imeretia) con menta llamado gadazelili, mientras que en Teulada prefieren el queso de oveja llamado guda, que se hace en pequeñas bolsas del mismo nombre. El sulguni salado y el requesón nadugi también se consideran quesos nacionales de Georgia.
Para quienes hayan venido a Georgia exclusivamente en busca de manjares cárnicos, el plato llamado "kuchmachi" es perfecto como aperitivo. Consiste en corazones, hígado, pulmones y lengua de pollo o ternera fritos, adornados con granos de granada y hierbas. A pesar de que los ingredientes de este plato son un gusto adquirido, el plato terminado hará las delicias de los gourmets más exigentes.
En algunos restaurantes sirven dolma, un rollo de hojas de col relleno de carne picada de pollo mezclada con arroz. La salsa de ajo complementa perfectamente el plato. Se cree erróneamente que el dolma pertenece a la cocina armenia. Georgia tiene su propia receta de este análogo del rollo de col.
Qué comer de "primero" o primeros platos
Los georgianos no son especialmente aficionados a los primeros platos. Las sopas locales son bastante diferentes de las europeas: casi no contienen verduras, pero en su preparación se utilizan generosamente huevos y harina. Lo más frecuente es encontrar los siguientes primeros platos en los menús de cafés y restaurantes:
- Khacho
una sopa espesa hecha con caldo de carne de vaca, cerdo, cordero o ternera. Según la receta popular tradicional, siempre se prepara con arroz, ajo, ciruelas secas, una variedad de hierbas y especias. El khacho no se recomienda a los turistas que no toleren los platos picantes.
- Chikhirtma
una sopa espesa y ácida de pollo con huevos y harina de maíz. Se condimenta con vinagre, que evita que los huevos se cuajen durante la cocción.
- Hashi
sopa espesa de carne de cerdo o ternera, con aspecto de gelatina parcialmente cuajada. Se elabora con pierna de ternera o cerdo, así como con corazón, pulmones, hígado y lengua. El rico sabor de la carne se complementa armoniosamente con ajo picante y una variedad de hierbas.
Todas las sopas georgianas son un excelente remedio contra la resaca, que puede ayudar a los turistas inexpertos que hayan bebido demasiado vino la noche anterior. Tradicionalmente, se sirve pan lavash con los primeros platos.
Principales platos de la cocina georgiana
Los platos principales de la cocina georgiana, también conocidos como segundos platos, tienen una característica: están elaborados predominantemente con carne. A pesar de estar bordeada por el Mar Negro, el pescado es menos habitual en el menú. Una excepción es la trucha a la parrilla con salsa agridulce de granada.
Durante su estancia en Georgia, es imprescindible probar los siguientes platos principales de autor:
- Shashlik (Mtsvadi)
preparado a base de cordero, ternera, pavo, cerdo o esturión, cocinado en brochetas o kecats (cazuelas de barro). El shashlik georgiano difiere de lo que los comensales están acostumbrados en sus países de origen: la carne no se adoba. Como resultado, el mtsvadi es un plato relativamente duro, casi imposible de comer sin salsa.
- Khinkali
una versión georgiana de las albóndigas. Es el plato favorito de los habitantes de la Georgia montañosa. En lugar de utilizar una picadora, la carne se pica con un cuchillo hasta que adquiere una consistencia gelatinosa. Dentro de la masa siempre hay un sabroso caldo. Al comer khinkali, se recomienda tomarse su tiempo, mordiendo primero la cola picante, saboreando el jugo y pasando después al relleno de la bola de masa georgiana. Se suele aconsejar a los turistas que prueben el khinkali durante las excursiones a Pasanauri por la carretera militar georgiana. La región se considera la patria del khinkali.
- Satsivi
pavo o pollo guisado en salsa de nueces. El satsivi tradicional utiliza una variedad de hierbas.
- Cklyopa
a pesar del nombre, no tiene nada que ver con el tabaco. Para preparar este plato, el pollo se cuece a fuego lento bajo una tappa (un peso pesado) durante varias horas.
- Kupaty
deliciosa salchicha casera de cerdo.
- Ostri (Chanakhi, Chakhapuli, Chashushuli, Chkmeruli)
platos de carne picante hechos con cerdo, cordero o pollo, guisados y ligeramente fritos con tomates y hierbas.
- Khachapuri
pan de queso tradicional georgiano, normalmente relleno de queso sulguni y a menudo con ingredientes adicionales como huevos, espinacas o carne.
- Khashlama
carne hervida con condimentos según una antigua receta kakhetiana. Ni siquiera intente averiguar las especias secretas: reproducir la receta es poco probable que tenga éxito.
- Buglama
fragante cordero estofado con especias.
- Basturma
filete de ternera a la parrilla.
- Chakhokhbili
pollo guisado en salsa de tomate.
Para los platos principales vegetarianos, casi todos los restaurantes del Cáucaso ofrecen las siguientes opciones de menú:
- Ojakhuri
patatas fritas con una mezcla de hierbas y especias en un kecat (sartén) de barro. A veces, el ojakhuri se sirve con pollo o cerdo.
- Borano
queso de Adjaria guisado, rebozado en harina de maíz y frito en mantequilla.
- Gomi
gachas de harina de maíz cocidas en mantequilla y a las que se añade queso fundido (normalmente sulguni).
Pan en la mesa o panadería georgiana
Un rasgo distintivo de la cocina georgiana es la abundancia de diversos productos horneados. En las panaderías de este país caucásico se pueden encontrar los siguientes productos de panadería de autor:
- Puri o Shotis Puri
un apetitoso pan alargado relleno de queso con forma de tortita plana en el centro. Se cuece verticalmente en hornos de tono especial.
- Achma
una abundante masa rellena de queso fundido.
- Kubdari
un pastel picante con carne y hierbas.
- Lobiani
tarta picante rellena de judías.
- Mchadi
pan de maíz sin azúcar hecho con harina de maíz. Suele servirse con queso.
- Gurij
panecillos de trigo rellenos de queso.
- Chvistari
tortas de pan de maíz rellenas de queso.
Entre los productos de panadería, también se puede encontrar el " Penovani", un pastel cuadrado relleno de queso hecho con masa sin levadura. A veces se confunde erróneamente con el khachapuri, pero comparado con éste, el penovani tiene un sabor más seco.
Khachapuri - Patrimonio culinario de la nación
Un pan muy apreciado y estrechamente asociado a la cocina georgiana es el khachapuri. En 2011, este tipo de producto horneado fue incluso patentado para asignar de forma permanente la receta de "pan de queso" (que es la traducción literal de su nombre) al pueblo georgiano. El "khachapuri auténtico" se elabora exclusivamente con queso. Al hornearlo en la masa aireada, el queso no debe cortarse en rodajas ni rallarse, sino desmenuzarse. Los rellenos de carne, pescado o judías no tienen cabida en el khachapuri.
En las estanterías de las tiendas locales se pueden encontrar distintas variedades de khachapuri:
- El khachapuri redondo de Imeretia
suele ser el más común y asequible (cuesta sólo dos lari).
- Khachapuri de Megrelia
de forma redonda con queso añadido no sólo en el interior sino también en la parte superior.
- Khachapuri de Adjaria
abierto, cubierto con queso fundido y un huevo (cuesta hasta seis lari).
- Khachapuri guriano
con forma de luna joven.
En Georgia, el khachapuri no es sólo un plato delicioso, sino también una forma de pasar un rato único. En las principales ciudades turísticas (incluidas Tiflis y Batumi), suele haber clases magistrales de cocina khachapuri. Esta popular excursión es adecuada para grupos pequeños (de 2 a 8 personas) y dura unas tres horas.
Exquisitos postres nacionales
Para los más golosos, en Georgia se preparan los siguientes postres:
- Churchkhela
un dulce característico elaborado con nueces y avellanas, con forma de vela. Para crearlo, las nueces se recubren con un espeso almíbar hecho de zumo de uva y harina de maíz. El Churchkhela puede ser oscuro o claro, según las variedades de uva utilizadas. La versión georgiana "auténtica" suele ser un dulce oscuro elaborado con las famosas uvas de Kakheti.
- Kozinaki
(normalmente pronunciado gozinaki en Georgia) - nueces tostadas en miel.
- Pakhlava
postre en capas elaborado con masa fina y miel.
- Nazuki
pan de miel relleno de pasas y con un delicado aroma a canela y clavo.
- Tklapi o pastila
finas láminas secas de manzanas o ciruelas, enrolladas en tubos.
- Chiri
o caqui seco.
- Baty-buty
copos de maíz.
- Kada
bollo dulce.
- Pelamushi
gelatina espesa de harina de maíz cocida con zumo de uva como base.
Frutas: Deliciosas y nutritivas
Georgia es un auténtico paraíso de la fruta, y la entrada se puede encontrar en cualquiera de los mercados locales. Es aquí donde se pueden comprar las verduras, frutas y bayas más frescas a menor precio. Otra opción es comprar productos "de la mano" de los residentes locales a lo largo de la carretera durante las excursiones por todo el país.
El precio de las frutas está muy influido por la especialización regional. Por ejemplo, los higos son mucho más baratos en las regiones orientales (incluida Tiflis), mientras que las uvas son más asequibles en el oeste de Adjara (donde se encuentra Batumi).
El factor de la estacionalidad también es importante. Si viaja por el país en distintas épocas del año, puede probar las siguientes frutas:
- Primavera
fresas locales, cerezas, guindas y tutu exótico.
- Verano
melocotones, albaricoques, higos, sandías, melones, frambuesas, grosellas, moras, uvas, ciruelas y manzanas. Las avellanas se consideran tradicionalmente un fruto seco de verano.
- Otoño
cítricos, caquis, granadas, feijoas y almendras.
Las feijoas (frescas y en mermelada), los higos (verdes y maduros), las avellanas y las almendras son excelentes regalos para usted y sus seres queridos. Estas delicias frescas se transportan bien.
Salsas: Sabor georgiano concentrado
La base de cualquier salsa son las hierbas locales (cilantro, estragón, albahaca, ajedrea de verano, menta y cebolla). Otros ingredientes son el zumo y la pulpa de granada, mora, albaricoque, cereza de Cornelia y grosella. En combinación con especias (como cilantro y ajo), así como verduras y frutas frescas, complementan perfectamente cualquier plato y crean un sabor nacional único.
Las siguientes salsas suelen encontrarse en las mesas de cafés, restaurantes y hogares locales:
- Bazhe (Baje)
el emperador de todas las salsas. Nueces, ajo y especias se muelen y hierven en crema agria, y sólo se sirve con platos de carne en ocasiones especiales.
- Tkemali
salsa agridulce a base de ciruelas secas, hierbas, verduras y ajo, con un regusto picante.
- Ajika
salsa picante a base de pimiento rojo, ajo y hierbas verdes.
- Satsivi o ketchup georgiano
salsa agridulce a base de tomate, pimentón, ajo y especias.
Las salsas georgianas de autor son también el garo, el satsivi, la kindz-dzmaria, la Imeretian, la Cornelian cherry y la blackthorn. Una salsa en un bonito envase es un bonito regalo para los amigos del soleado Cáucaso.
Reglas de la cocina georgiana
Al familiarizarse con la cocina nacional georgiana, es importante seguir las siguientes reglas:
- - Evite escatimar en visitas a cafés y restaurantes de Georgia. Cocinarse la comida uno mismo acabará costando tanto como degustar la cocina nacional en los restaurantes.
- - Los precios de los alimentos en el país son bastante asequibles. Las verduras y frutas son los artículos más baratos (por ejemplo, un kilo de pepinos cuesta sólo medio lari), mientras que las salchichas son los artículos más caros en los supermercados locales (alrededor de 13 lari el kilo).
- - Los mitos de que no hay nada que probar para quienes evitan la comida picante no son ciertos. El surtido del menú es siempre amplio. Además, Georgia es un país hospitalario, y los restaurantes pueden atender peticiones de platos con menos pimienta o ajo.
- - En los cafés y restaurantes, independientemente de la región, es costumbre servir raciones muy generosas. Un khachapuri de Adjaria puede bastar para el desayuno de dos personas.
- - Un buen consejo para encontrar un restaurante acogedor y asequible es buscar lugares que sean populares entre los residentes locales.
- - Se puede ahorrar dinero en la compra de comida preparada visitando pequeños cafés y panaderías donde el servicio no está incluido. A diferencia de estos lugares económicos, los restaurantes de lujo tienen un recargo del 15%.
- - En Georgia no está prohibido fumar en los lugares públicos. A quienes les moleste el humo del tabaco deben prestar atención a la presencia de zonas designadas para no fumadores en los restaurantes.
- - Es mejor comprar frutas y frutos secos en los mercados. Los productos que requieren marcas de calidad certificada (como los embutidos) es mejor comprarlos en los supermercados.
- - Debido a las altas temperaturas de la temporada turística, no es aconsejable comprar grandes cantidades de fruta. Se estropean rápidamente incluso en el frigorífico. Tampoco es recomendable arriesgarse y probar frutos secos inmaduros (sobre todo avellanas verdes). La codicia por los manjares exóticos puede gastar una broma cruel a los visitantes.
- - En Georgia no es económicamente viable mantener granjas lecheras, por lo que apenas hay leche, kéfir o yogur en las estanterías de las tiendas. Estos productos lácteos son importados y relativamente caros. El queso es una agradable excepción.
Para hacerse una idea "básica" de la cocina georgiana, hay que probar: shashlik local, un par de tipos de khachapuri, khinkali, queso de Imeretia y chikhirtma. En cuanto a los postres, suele recomendarse la churckhela. También merece la pena llevarse feijoas, avellanas y almendras de Georgia como deliciosos souvenirs.
