La cocina nacional de Georgia es un verdadero arte. Rara vez en otro país se puede degustar una comida tan deliciosa, abundante y variada. El apetitoso paladar local se adereza con las características tostadas georgianas. La "supra" o fiesta tradicional no puede prescindir de ellas. Puede durar horas, acompañada de ruidosos cantos corales y animados bailes.
Aperitivos para abrir el apetito
A pesar de que la cocina georgiana se compone en tres cuartas partes de platos de carne, los aperitivos son aquí un paraíso para los vegetarianos. Entre las delicias locales, los siguientes platos han ganado fama mundial:
- Lobio
legumbres hervidas (garbanzos, judías, guisantes) servidas en una cazuela de barro con una mezcla de pimientos y hierbas aromáticas. La mayoría de las veces, el lobio se prepara con alubias rojas en salsa de tomate. Este plato combina perfectamente con pan de maíz.
- Ketsi-grib
(o setas sobre ketsi) - champiñones, setas blancas o boletus fritos servidos sobre una sartén de barro (ketsi) en la que se han cocido.
- Ketsi-sulguni
queso cocido en una sartén de barro en el horno. Es el equivalente georgiano del queso a la plancha.
- Badrijani
nueces servidas sobre berenjenas estofadas y ligeramente fritas. A veces el plato se presenta en forma de rollos originales, otras veces al estilo "perezoso" (rodajas de berenjena cubiertas de nueces).
- Pkhali
ensalada de berenjenas hervidas, espinacas, remolacha y otras verduras, adornada con granos de granada. El pkhali suele colocarse como guarnición de platos de carne.
- Soliani (Mzhaveli)
verduras encurtidas y saladas generosamente condimentadas con diversas hierbas y especias. Las vainas de judías encurtidas y los pimientos dulces, así como los tomates salados, son especialmente populares entre los lugareños y los invitados del Cáucaso.
- Jondjoli
aperitivo exótico a base de flores marinadas de una planta local. Su sabor es similar al de las aceitunas verdes.
- Quesos
en cada región de Georgia se puede encontrar un tipo de queso propio. En Imericia se elabora un queso muy suave (el típico queso imeretiano) con menta gadazelili, mientras que en Teleti prefieren el queso de oveja guda, que se prepara en bolsas del mismo nombre. Entre los quesos nacionales de Georgia también se incluyen el salado sulguni y el requesón nadughi.
Para quienes hayan venido a Georgia exclusivamente en busca de manjares cárnicos, el plato llamado "kuchmachi" es perfecto como aperitivo. Consiste en corazones, hígado, pulmones y lengua de pollo o ternera fritos, adornados con granos de granada y hierbas. A pesar de que los ingredientes de este plato son un gusto adquirido, el plato terminado hará las delicias de los gourmets más exigentes.
En algunos restaurantes sirven dolma, un rollo de hojas de col relleno de carne picada de pollo mezclada con arroz. La salsa de ajo complementa perfectamente el plato. Se cree erróneamente que el dolma pertenece a la cocina armenia. Georgia tiene su propia receta de este análogo del rollo de col.
Qué comer de "primero" o primeros platos
Los georgianos no son especialmente aficionados a los primeros platos. Las sopas locales son bastante diferentes de las europeas: casi no contienen verduras, pero en su preparación se utilizan generosamente huevos y harina. Lo más frecuente es encontrar los siguientes primeros platos en los menús de cafés y restaurantes:
- Khacho
una sopa espesa hecha con caldo de carne de vaca, cerdo, cordero o ternera. Según la receta popular tradicional, siempre se prepara con arroz, ajo, ciruelas secas, una variedad de hierbas y especias. El khacho no se recomienda a los turistas que no toleren los platos picantes.
- Chikhirtma
una sopa espesa y ácida de pollo con huevos y harina de maíz. Se condimenta con vinagre, que evita que los huevos se cuajen durante la cocción.
- Hashi
sopa espesa de carne de cerdo o ternera, con aspecto de gelatina parcialmente cuajada. Se elabora con pierna de ternera o cerdo, así como con corazón, pulmones, hígado y lengua. El rico sabor de la carne se complementa armoniosamente con ajo picante y una variedad de hierbas.
Todas las sopas georgianas son un excelente remedio contra la resaca, que puede ayudar a los turistas inexpertos que hayan bebido demasiado vino la noche anterior. Tradicionalmente, se sirve pan lavash con los primeros platos.
Principales platos de la cocina georgiana
Los platos principales de la cocina georgiana, también conocidos como segundos platos, tienen una característica: están elaborados predominantemente con carne. A pesar de estar bordeada por el Mar Negro, el pescado es menos habitual en el menú. Una excepción es la trucha a la parrilla con salsa agridulce de granada.
Durante su estancia en Georgia, es imprescindible probar los siguientes platos principales de autor:
- Shashlik (Mtsvadi)
preparado a base de cordero, ternera, pavo, cerdo o esturión, cocinado en brochetas o kecats (cazuelas de barro). El shashlik georgiano difiere de lo que los comensales están acostumbrados en sus países de origen: la carne no se adoba. Como resultado, el mtsvadi es un plato relativamente duro, casi imposible de comer sin salsa.
- Khinkali
una versión georgiana de las albóndigas. Es el plato favorito de los habitantes de la Georgia montañosa. En lugar de utilizar una picadora, la carne se pica con un cuchillo hasta que adquiere una consistencia gelatinosa. Dentro de la masa siempre hay un sabroso caldo. Al comer khinkali, se recomienda tomarse su tiempo, mordiendo primero la cola picante, saboreando el jugo y pasando después al relleno de la bola de masa georgiana. Se suele aconsejar a los turistas que prueben el khinkali durante las excursiones a Pasanauri por la carretera militar georgiana. La región se considera la patria del khinkali.
- Satsivi
pavo o pollo guisado en salsa de nueces. El satsivi tradicional utiliza una variedad de hierbas.
- Cklyopa
a pesar del nombre, no tiene nada que ver con el tabaco. Para preparar este plato, el pollo se cuece a fuego lento bajo una tappa (un peso pesado) durante varias horas.
- Kupaty
deliciosa salchicha casera de cerdo.
- Ostri (Chanakhi, Chakhapuli, Chashushuli, Chkmeruli)
platos de carne picante hechos con cerdo, cordero o pollo, guisados y ligeramente fritos con tomates y hierbas.
- Khachapuri
pan de queso tradicional georgiano, normalmente relleno de queso sulguni y a menudo con ingredientes adicionales como huevos, espinacas o carne.
- Khashlama
carne hervida con condimentos según una antigua receta kakhetiana. Ni siquiera intente averiguar las especias secretas: reproducir la receta es poco probable que tenga éxito.
- Buglama
fragante cordero estofado con especias.
- Basturma
filete de ternera a la parrilla.
- Chakhokhbili
pollo guisado en salsa de tomate.
Para los platos principales vegetarianos, casi todos los restaurantes del Cáucaso ofrecen las siguientes opciones de menú:
- Ojakhuri
patatas fritas con una mezcla de hierbas y especias en un kecat (sartén) de barro. A veces, el ojakhuri se sirve con pollo o cerdo.
- Borano
queso de Adjaria guisado, rebozado en harina de maíz y frito en mantequilla.
- Gomi
gachas de harina de maíz cocidas en mantequilla y a las que se añade queso fundido (normalmente sulguni).
Pan en la mesa o panadería georgiana
Un rasgo distintivo de la cocina georgiana es la abundancia de diversos productos horneados. En las panaderías de este país caucásico se pueden encontrar los siguientes productos de panadería de autor:
- Puri o Shotis Puri
un apetitoso pan alargado relleno de queso con forma de tortita plana en el centro. Se cuece verticalmente en hornos de tono especial.
- Achma
una abundante masa rellena de queso fundido.
- Kubdari
un pastel picante con carne y hierbas.
- Lobiani
tarta picante rellena de judías.
- Mchadi
pan de maíz sin azúcar hecho con harina de maíz. Suele servirse con queso.
- Gurij
panecillos de trigo rellenos de queso.
- Chvistari
tortas de pan de maíz rellenas de queso.
Entre los productos de panadería, también se puede encontrar el " Penovani", un pastel cuadrado relleno de queso hecho con masa sin levadura. A veces se confunde erróneamente con el khachapuri, pero comparado con éste, el penovani tiene un sabor más seco.
Khachapuri - Patrimonio culinario de la nación
Un pan muy apreciado y estrechamente asociado a la cocina georgiana es el khachapuri. En 2011, este tipo de producto horneado fue incluso patentado para asignar de forma permanente la receta de "pan de queso" (que es la traducción literal de su nombre) al pueblo georgiano. El "khachapuri auténtico" se elabora exclusivamente con queso. Al hornearlo en la masa aireada, el queso no debe cortarse en rodajas ni rallarse, sino desmenuzarse. Los rellenos de carne, pescado o judías no tienen cabida en el khachapuri.
En las estanterías de las tiendas locales se pueden encontrar distintas variedades de khachapuri:
- El khachapuri redondo de Imeretia
suele ser el más común y asequible (cuesta sólo dos lari).
- Khachapuri de Megrelia
de forma redonda con queso añadido no sólo en el interior sino también en la parte superior.
- Khachapuri de Adjaria
abierto, cubierto con queso fundido y un huevo (cuesta hasta seis lari).
- Khachapuri guriano
con forma de luna joven.
En Georgia, el khachapuri no es sólo un plato delicioso, sino también una forma de pasar un rato único. En las principales ciudades turísticas (incluidas Tiflis y Batumi), suele haber clases magistrales de cocina khachapuri. Esta popular excursión es adecuada para grupos pequeños (de 2 a 8 personas) y dura unas tres horas.
Exquisitos postres nacionales
Para los más golosos, en Georgia se preparan los siguientes postres:
- Churchkhela
un dulce característico elaborado con nueces y avellanas, con forma de vela. Para crearlo, las nueces se recubren con un espeso almíbar hecho de zumo de uva y harina de maíz. El Churchkhela puede ser oscuro o claro, según las variedades de uva utilizadas. La versión georgiana auténtica suele ser un dulce oscuro elaborado con las famosas uvas de Kakheti.
- Kozinaki
(normalmente pronunciado gozinaki en Georgia) - nueces tostadas en miel.
- Pakhlava
postre en capas elaborado con masa fina y miel.
- Nazuki
pan de miel relleno de pasas y con un delicado aroma a canela y clavo.
- Tklapi o pastila
finas láminas secas de manzanas o ciruelas, enrolladas en tubos.
- Chiri
o caqui seco.
- Baty-buty
copos de maíz.
- Kada
bollo dulce.
- Pelamushi
gelatina espesa de harina de maíz cocida con zumo de uva como base.
Frutas: deliciosas y saludables
Georgia es un verdadero paraíso frutal, y la entrada está en cualquiera de los mercados locales. Allí se pueden conseguir frutas, verduras y bayas frescas a precios accesibles. Una buena alternativa es comprar directamente a los locales durante excursiones por el país.
El precio de las frutas depende principalmente de la especialización regional. Por ejemplo, los higos son más baratos en las regiones orientales (como Tiflis), mientras que las uvas lo son en la región occidental de Ayaria (donde se encuentra Batumi).
También es importante el factor de la estacionalidad. Según la época del año, se pueden degustar las siguientes frutas:
- primavera
fresas, cerezas, guindas y la exótica mora blanca;
- verano
melocotones, albaricoques, higos, sandías, melones, frambuesas, grosellas, moras, uvas, ciruelas, manzanas. La avellana es considerada el fruto seco del verano;
- otoño
cítricos, caquis, granadas, feijoa y almendras.
Un regalo ideal para uno mismo o para los seres queridos puede ser feijoa (fresca o en mermelada), higos (verdes o maduros), así como avellanas y almendras. Estos postres frescos soportan bien el transporte.
Salsas: sabor concentrado de Georgia
La base de cualquier salsa son las hierbas locales (cilantro, estragón, albahaca, ajedrea, menta, cebolla). También se usan jugos y pulpas de granada, mora, ciruela ácida, endrinas, grosella y cornejo. Combinadas con especias (como cilantro y ajo) y vegetales o frutas frescas, complementan perfectamente cualquier plato y crean un sabor nacional único.
Las salsas más comunes en los cafés, restaurantes y hogares son:
- bajé
el emperador de todas las salsas. Nueces, ajo y especias cocinados en crema agria, servidos con carne en ocasiones especiales;
- tkemali
salsa agridulce de ciruelas secas, hierbas y ajo, con un regusto picante;
- adjika
salsa picante de pimientos rojos, ajo y hierbas frescas;
- satsabeli o kétchup georgiano
salsa agridulce de tomate, pimentón, ajo y especias.
También se consideran salsas típicas de Georgia el garo, satsivi, kindzmari, imeretiana, de endrinas y de cornejo. Una salsa en envase bonito es un excelente regalo del soleado Cáucaso.
Reglas de la cocina georgiana
Al conocer la cocina nacional georgiana, es importante seguir las siguientes reglas:
- No ahorres en visitas a cafés y restaurantes. Cocinar por tu cuenta terminará costando lo mismo que probar la comida tradicional en establecimientos locales.
- Los precios de los alimentos en el país son muy accesibles. Las frutas y verduras son lo más barato (por ejemplo, un kilo de pepinos cuesta solo medio lari), mientras que los embutidos son los más caros en los supermercados (unos 13 GEL por kilo).
- El mito de que no hay nada para quienes no comen picante es falso. El menú siempre es variado. Además, Georgia es un país hospitalario: si lo pides, pueden servirte un plato con menos pimienta o ajo.
- En cafés y restaurantes, independientemente de la región, se sirven porciones muy grandes. Un khachapuri adjariano puede alcanzar para dos personas en el desayuno.
- El mejor consejo para encontrar un restaurante acogedor y económico es seguir a los lugareños.
- Para ahorrar en comida ya preparada, visita pequeños cafés y panaderías que no cobran por el servicio. En contraste, los restaurantes elegantes añaden un 15% al precio.
- En Georgia no hay prohibición de fumar en lugares públicos. Si el humo te molesta, busca áreas para no fumadores.
- Compra frutas y frutos secos en los mercados. Para productos que requieren certificación de calidad (como embutidos), mejor acude a los supermercados.
- Por las altas temperaturas en temporada turística, no compres mucha fruta de una vez: se estropea rápido incluso en la nevera. Tampoco comas nueces verdes como el avellano sin madurar.
- No es rentable mantener granjas lecheras en Georgia, por eso casi no hay leche, kéfir o yogur en las tiendas. Estos productos lácteos son importados y caros. El queso es una agradable excepción.
Para obtener una idea básica de la cocina georgiana, debes probar: shashlik local, varios tipos de khachapuri, khinkali, queso imeretiano y chikhirtma. Como dulce, se recomienda la churchkhela. También puedes llevar feijoa, avellanas y almendras como sabrosos recuerdos.
