La cocina georgiana: 20 platos estrella

La cocina georgiana es una generosa mezcla de carne, queso, hierbas y salsas picantes, en la que cada plato cuenta una historia del Cáucaso. Analizaremos los 20 platos principales: desde los famosos khinkali y khachapuri hasta delicias menos conocidas que merece la pena probar.

¿Qué tiene de especial la cocina georgiana?

La cocina georgiana se ha forjado en la encrucijada entre Oriente y Occidente: la influencia de las tradiciones culinarias persas, turcas y armenias se aprecia en cada plato. Se caracteriza por el uso generoso de nueces, ajo, cilantro y adjika, una salsa roja picante que se sirve con casi todo.

La base de la cocina son las carnes (ternera, cerdo, aves y cordero), los productos lácteos (especialmente los quesos suluguni e imeretino) y las hierbas aromáticas: cilantro, perejil, eneldo y estragón (tarragón). Las técnicas son sencillas: guisar, rehogar, asar a fuego abierto y hornear en toné. En muchos platos, el papel principal lo desempeña la salsa o la destreza culinaria; por ejemplo, en los khinkali no solo es importante el relleno, sino también los pliegues de la parte superior (la «colita»), y en el khachapuri, el equilibrio entre la masa y el queso.

La cocina georgiana es festiva y de mesa. Los platos se sirven en abundancia, muchos se comen con las manos y, durante la comida, se brindan. Es una cocina de la hospitalidad: incluso un simple aperitivo se sirve con generosidad, y la mesa festiva (supra) puede prolongarse durante horas.

Aperitivos y ensaladas

Pkhali

El pkhali es un entrante frío elaborado con verduras asadas o escaldadas (espinacas, remolacha, judías verdes, col), picadas y mezcladas con un aderezo a base de nueces, ajo, vinagre de vino, cilantro y especias (utsho-suneli, cilantro). Con la masa resultante se forman pequeñas bolitas o discos, se les hace una hendidura en la parte superior y se decoran con granos de granada. El sabor es picante, con notas de nueces y especias, y un agradable toque ácido.

Badrijani (badrijani)

Son rodajas de berenjena fritas a lo largo, enrolladas en forma de rollitos o solapitos y rellenas de pasta de nueces (nigvziani) con ajo, khmeli-suneli, vinagre de vino y cilantro. Se sirve frío y se adorna con granos de granada. Es un plato vegetariano con un intenso sabor a frutos secos, ajo y especias.

Lobio (lobio)

El lobio es un plato tradicional a base de alubias rojas, cocidas hasta quedar blandas y machacadas con especias, ajo, cebolla, cilantro, utsho-suneli y vinagre de vino. A menudo se sirve en una cazuela de barro (kvetsi) caliente o tibia, acompañado de una torta de maíz llamada mchadi y encurtidos (entre ellos, el jondjoli). Su sabor es intenso, rico y especiado.

Harcho (harcho)

El kharcho es una sopa georgiana espesa y sustanciosa a base de ternera con arroz, nueces y un aderezo ácido elaborado con tklapi (ciruelas secas) o salsa tkemali. El plato se condimenta generosamente con ajo, cilantro, khmeli-suneli y pimiento picante. Su sabor es intensamente especiado, con una acidez y un toque picante característicos.

Jonjonoli (jonjonoli)

El jonjonoli son inflorescencias fermentadas de la colchida (un arbusto local). Tiene un agradable sabor salado y ácido, ligeramente picante. Se sirve como aperitivo frío, rociado con aceite de girasol crudo de Kakheti y mezclado con cebolla cortada en rodajas finas.

Sopas

Chikhirtma

Sopa tradicional georgiana espesa a base de caldo de pollo (o, en menor medida, de cordero), aderezada con una emulsión de huevo y ácido (huevos con zumo de limón o vinagre de vino) y una roux de harina. A diferencia de la mayoría de las sopas, al chikhirtma no se le añaden verduras (patatas, zanahorias). Su sabor es delicado y aterciopelado, con un ligero toque ácido y aroma a cilantro y azafrán.

Khashi

Un caldo muy sustancioso y espeso elaborado con patas de ternera y tripa, que se cuece durante largas horas sin sal ni especias. Se sirve caliente a primera hora de la mañana; cada comensal añade a su gusto sal, ajo picado y vinagre de vino directamente en el plato. El khashi se acompaña tradicionalmente con lavash seco y chacha.

Platos principales

Khinkali (khinkali)

Los khinkali son jugosas bolsitas de masa firme sin sal, rellenas de carne picada (de ternera, cerdo o cordero) con especias (zira, cilantro, pimiento picante) y hierbas aromáticas (o sin ellas, en la variante de las zonas montañosas). En su interior se forma un caldo intenso. Se cuecen en agua hirviendo. Se comen con las manos: se cogen por la colita, se da un mordisco, se bebe el caldo y, a continuación, se come la parte principal, dejando la colita dura en el plato.

Khachapuri (khachapuri)

El khachapuri es una empanada o tortita tradicional rellena de queso (imaretino o suluguni). Existen numerosas variedades regionales: la de Adjaria (con forma de barquito, con mantequilla y huevo en el centro), la de Imereti (una torta redonda cerrada con queso en el interior) y la de Megrelia (con queso tanto en el interior como por encima). Su sabor es cremoso, ligeramente salado y intenso.

Odzhakhuri (odzhakhuri)

Plato tradicional familiar que consiste en carne frita (cerdo o ternera) con patatas, cebolla, ajo, especias y hierbas aromáticas. Se sirve chisporroteando en una sartén individual de barro o piedra llamada «kvezi». Su sabor es sustancioso, con un marcado sabor a carne, una apetitosa costra y aroma a ajo y hierbas frescas.

Chakhokhbili (chakhokhbili)

El chakhokhbili es un guiso de ave (originalmente de faisán, aunque hoy en día suele ser de pollo), cocida en su propio jugo con tomates, cebolla, ajo, especias (utsho-suneli, azafrán) y una gran cantidad de hierbas frescas (cilantro, albahaca). La particularidad de la técnica radica en dorar la carne de ave en seco antes de guisarla, sin añadir grasa. El sabor es jugoso, ligeramente ácido y especiado.

Satsivi (satsivi)

Plato frío festivo a base de ave hervida (pavo o pollo) aderezada con una salsa espesa, especiada y con sabor a nueces llamada «baje». La salsa se elabora con nueces, ajo, vinagre de vino, azafrán de Imereti, utsho-suneli y ajika picante. Se sirve completamente frío, cuando la salsa ha impregnado la carne.

Brochetas de ternera (shashlyk)

Jugosos trozos de carne marinada (cerdo, ternera o cordero), ensartados en una brocheta y asados a la brasa. La carne se marina con cebolla, sal, pimienta y vinagre de vino o zumo de granada. Se sirve caliente con cebolla marinada, hierbas aromáticas y salsa satsébeli o tkemali.

Mtsvadi (mtsvadi)

Nombre georgiano del pincho moruno. La variante más auténtica es el mtsvadi elaborado con carne fresca de cerdo sin remojar o con solomillo, asado sobre una vid seca, lo que le confiere a la carne un aroma único. El mtsvadi ya preparado se espolvorea con sal y cebolla recién cortada directamente en la cacerola antes de servirlo.

Chashushuli (chashushuli)

Guiso georgiano picante de ternera o vacuno, cocido a fuego lento en zumo de tomate con cebolla, pimiento, ajo, adjika y hierbas aromáticas (cilantro, albahaca). La carne queda extremadamente tierna y impregnada de una salsa picante y especiada. Se sirve caliente en un kvezi.

Kebab (kebab)

El lula-kebab es una brocheta alargada de jugosa carne picada (de cerdo, ternera o cordero) con cebolla, hierbas aromáticas y especias, moldeada alrededor de un pincho y asada a la brasa. Se sirve envuelta en un fino pan de pita con cebolla finamente cortada, granos de granada y sumac.

Pastelería y pan

Puri (puri)

El shoti-puri (o shoti) es un pan tradicional georgiano con forma de sable y un agujero en el centro. Se hornea en las paredes interiores del horno de barro llamado «tone». El pan queda con una corteza crujiente y una miga suave en el interior. Se sirve caliente para acompañar cualquier plato, queso y vino.

Lavash

Pan fino sin levadura, horneado en el interior de un horno de barro, pegado a sus paredes. Se seca hasta quedar crujiente y se conserva durante mucho tiempo. Se utiliza como envoltorio para carne, queso y verduras. Se come con las manos, mojándolo en platos calientes o envolviendo el relleno. Tiene un sabor neutro, con un ligero toque a nueces debido al horno.

Mchadi

Tortita plana y densa hecha con harina de maíz y agua, frita en una sartén (tradicionalmente de barro, llamada «ketsi»). Tiene una corteza crujiente y una textura densa. El mchadi se sirve caliente acompañado de queso suluguni, lobio y diversos aperitivos.

Bebidas

Saperavi (saperavi)

La variedad autóctona más emblemática de uva tinta y el vino seco que se elabora con ella. Presenta un color rubí intenso, un alto contenido en taninos, buena acidez y notas de frutos negros (moras, cerezas y ciruelas). Tradicionalmente se cría en kvevri (jarras de barro enterradas en el suelo). Marida a la perfección con mtsvadi y platos de carne grasos.

Kindzmarauli (kindzmarauli)

Famoso vino tinto semidulce con denominación de origen controlada, elaborado con la variedad Saperavi en la microzona de Kindzmarauli (Kakheti). Presenta un sabor aterciopelado, con un dulzor natural equilibrado y aromas a cereza madura y granada.

Rkatsiteli (rkatsiteli)

La variedad de uva blanca más popular de Georgia. Elaborado según la tecnología tradicional de Kakheti en kvevri, el vino adquiere un color ámbar, cuerpo, taninos perceptibles y aromas a frutos secos, nueces y hierbas (el llamado vino «ámbar» u naranja).

Chacha (chacha)

Bebida alcohólica fuerte tradicional (brandy de uva/destilado), obtenida a partir del mosto residual de la uva tras la fermentación y el prensado. Posee un suave aroma a uva. Se sirve en vasos pequeños para acompañar platos de carne sustanciosos, khashi y durante los brindis.

Tan (tan)

Bebida refrescante a base de leche agria (matsoni, leche agria georgiana), diluida en agua con sal y, en ocasiones, hierbas frescas (menta). Es ideal para calmar la sed cuando hace calor y neutraliza el picante de los platos georgianos.

Compota de fruta seca

Bebida elaborada con peras, manzanas, albaricoques secos y ciruelas pasas, cocidas en agua con azúcar. Se sirve fría. Tiene un sabor dulce, afrutado y ligeramente especiado. Es una alternativa al vino en las comidas festivas y suele servir como bebida para los niños y para quienes no beben alcohol.

Por dónde empezar a conocer la cocina

Particularidades regionales

Georgia se divide tradicionalmente en las escuelas culinarias occidental y oriental. En Georgia occidental (Megrelia, Adjaria, Guria) se utiliza mucho la harina de maíz (mchadi, gomi), el aceite vegetal picante, los frutos secos, los quesos en salmuera (suluguni) y las especias más picantes. En Georgia oriental (Kakheti, Kartli) predominan el pan de trigo (shoti), los platos de carne de vacuno, cerdo y cordero asados sobre sarmientos, así como la vinificación clásica en kvevri.

Kakheti es la principal provincia vinícola del país, cuna de la variedad Saperavi y de los vinos ámbar elaborados en kvevri. En las regiones montañosas (Pshavi, Khevsureti, Tusheti) se elaboran auténticos khinkali sin verduras y se curan quesos específicos (guda).

Tradiciones y etiqueta en la mesa

• El «supra» (banquete) es el ritual principal. Al frente de la mesa está el «tamada», que pronuncia los brindis obligatorios. No está bien visto interrumpir al tamada ni beber sin antes brindar.
• Muchos platos se comen tradicionalmente con las manos: los khinkali se cogen por la colita, del khachapuri se arrancan los bordes y se mojan en queso, y el mchadi se parte en trozos.
• La hospitalidad tiene un carácter sagrado («el invitado viene de Dios»), por lo que hay que rechazar los manjares y el vino con mucha cortesía.
• Se concede al mayor de edad de la mesa el honor de pronunciar el primer brindis (tamada). A continuación, se pronuncian los brindis por orden, y cada uno levanta su copa.
• Las salsas picantes y las hierbas se sirven en platos aparte; cada comensal decide por sí mismo cuánto añadir. Nadie juzga a nadie por si le gusta el picante o no.
• El pan, el queso y las verduras se suelen comer con las manos, arrancando trozos y mojándolos en las salsas. Esto forma parte de la cultura.

La cocina georgiana no es solo comida, sino una forma de relacionarse y de fomentar la amistad. Cada plato cuenta una historia de hospitalidad, maestría y respeto por los ingredientes. Incluso un simple khachapuri en la mesa se convierte en una fiesta, y una salsa picante, en un motivo para brindar. Una vez que pruebes un plato, querrás volver para descubrir todos los demás.