Cocina japonesa: 20 platos estrella

La cocina japonesa se basa en tres pilares: el arroz, el pescado y el marisco, y la soja. No se trata simplemente de comida, sino de una filosofía basada en el equilibrio, la estacionalidad y el minimalismo, que en 2013 fue incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Desde el crujiente tempura hasta el delicado sashimi, desde el ramen caliente hasta los fideos fríos de trigo sarraceno: en esta cocina, cada plato tiene su lugar y su significado. Analizamos los 20 platos principales sin los que es imposible comprender Japón.

¿Qué tiene de especial la cocina japonesa?

La cocina japonesa se basa en el principio «ichi-ju san-zai» («una sopa, tres entrantes»): junto con un cuenco de arroz se sirve una sopa y varios platos pequeños. No se trata de abundancia, sino de armonía. Los ingredientes principales son el arroz, el pescado, el marisco, la soja (salsa de soja, miso, tofu) y el dashi, un caldo elaborado con algas kombu y virutas secas de atún (katsuobushi). Las verduras se seleccionan según la temporada, y la fermentación es uno de los métodos clave de elaboración.

La cocina se ha visto influida por su situación geográfica (una isla rodeada de mar) y por las relaciones comerciales. El ramen llegó de China a principios del siglo XX; el tempura lo trajeron los comerciantes portugueses en el siglo XVI; y el kare-rice y el tonkatsu pertenecen al yosoku, de influencia occidental. Pero los japoneses han aportado su propio sabor y técnica a cada plato importado, haciéndolo suyo.

Aperitivos y ensaladas

Edamame

Habas de soja tiernas en vaina, hervidas y generosamente saladas. No se trata de un acompañamiento, sino de un plato en sí mismo: el complemento ideal para las bebidas o un tentempié ligero. Las vainas se comen sacando las semillas de la vaina con los dientes. Se encuentran en todas partes: desde bares de sushi hasta las mesas de casa. A veces se les añade un condimento picante o sésamo.

Goma-ae

Ensalada fría de verduras escaldadas (normalmente espinacas) con aderezo de sésamo. El sésamo se tuesta, se tritura hasta obtener una pasta y se mezcla con azúcar, mirin y salsa de soja. El goma-ae se toma frío, y este plato suele servirse en los meses de calor. A veces se puede encontrar una versión con otras verduras, pero la clásica lleva espinacas.

Ohitashi

Verduras escaldadas, rociadas con dashi y salsa de soja, y espolvoreadas con virutas de atún seco (katsuobushi). El katsuobushi se coloca encima y, con el calor residual, empieza a moverse ligeramente, lo que le da un aspecto vivo. No es solo una decoración, sino un reflejo de la filosofía «ikki-ikko»: todo de una sola vez, un solo bocado, un solo momento.

Tsukemono

Verduras encurtidas japonesas: pepinos, rábanos, berenjenas y hojas de ciruelo. Cada región elabora sus propios tsukemono según su propia receta. Siempre se sirven con arroz: su sabor ácido, crujiente y picante ayuda a la digestión y refresca el paladar entre los platos principales. Se preparan con sal, vinagre de arroz o miso, y su sabor depende del tiempo de fermentación.

Sopas

Sopa de miso (miso shiru)

Es una sopa, no simplemente una «sopa de pescado». Un caldo dashi suave con pasta de miso disuelta, finas lonchas de tofu, algas verdes wakame y cebolleta picada. Cada ingrediente desempeña su función. El miso nunca se hierve: se añade al final para conservar las bacterias vivas. La sopa de miso es lo primero que se toma en el desayuno y el último plato antes del postre. Las distintas regiones utilizan diferentes tipos de miso: en Kanto, más oscuro y salado; en Kansai, claro y suave.

Platos principales

Sushi

Arroz sazonado con vinagre de arroz, azúcar y sal, con marisco, verduras o tortilla. El sushi surgió como comida callejera en Edo (hoy Tokio): una comida barata y rápida para los trabajadores. El nigiri-sushi (arroz con un trozo de pescado encima) se puede comer de un solo bocado. El makizushi (rollitos de sushi envueltos en nori) se corta en rodajas antes de servirlo. El sabor depende de la frescura del pescado y de la calidad del arroz: un buen arroz para sushi se prepara durante horas.

Sashimi

Pescado crudo o marisco cortado en finas lonchas, sin arroz. Se come con salsa de soja y pasta picante de wasabi. El sashimi es una demostración de maestría y confianza: sin arroz ni otros ingredientes, el sabor del pescado se vuelve absoluto. Cada trozo se corta en diagonal para aumentar la superficie y potenciar el sabor. El sashimi se acompaña de jengibre encurtido (gari) para limpiar el paladar entre bocado y bocado.

Tempura

Marisco y verduras (gambas, pescado blanco, berenjena, zanahoria, setas) rebozados con una masa ligera y fritos. La masa se elabora con harina, agua y huevo, y no se remueve en exceso: los grumos de harina son los que le dan esa textura crujiente tan característica. La técnica de la fritura llegó a Japón de la mano de los portugueses en el siglo XVI, pero fueron los japoneses quienes la llevaron a la perfección. La tempura se come caliente, mojándola en un caldo con daikon.

Tonkatsu

Chuleta fina de cerdo empanada y frita. La carne se aplana, se reboza en harina, huevo y pan rallado, y se fríe hasta que adquiere una corteza dorada. Este plato pertenece a la categoría de «yōshoku» —de influencia occidental—, pero en Japón se ha convertido en un plato nacional. El tonkatsu se come con salsa picante, mostaza y col fresca cortada en tiras finas. A menudo se acompaña con sopa de miso y arroz.

Yakitori

Trozos de pollo ensartados en brochetas de bambú y asados a la brasa. Se sirven de dos formas: con salsa tare (una salsa agridulce a base de salsa de soja, mirin y azúcar) o simplemente con sal. El yakitori es comida callejera, típica de los bares y de las noches de fiesta. Cada parte del pollo —alas, muslos, espaldillas, hígado— se prepara a su manera, ya que cada una tiene su propia textura y tiempo de cocción.

Sukiyaki

Finas lonchas de ternera, chalota, hojas de espinaca japonesa, setas, tofu y fideos udon, cocinados directamente en la mesa en una sartén honda con salsa varisita, de sabor agridulce. Cada trozo de carne se moja en huevo crudo antes de comerlo. Este plato es festivo, no cotidiano. El hecho de prepararlo en la mesa lo convierte en una experiencia interactiva y social.

Shabu-shabu

Finas lonchas de carne que cada comensal sumerge en el caldo hirviendo que hay en el centro de la mesa y se come al instante. La carne se cocina en pocos segundos. Se sirve con dos salsas: ponzu (a base de vinagre) y sezame (de sésamo). A la carne se le añaden verduras, setas y fideos. Shabu-shabu se traduce como «sonido»: el sonido que emite la carne al removerla en el agua caliente.

Okonomiyaki

Una tortita sustanciosa elaborada con masa líquida y col picada, carne o marisco, que se prepara en una sartén. Por encima se rocía con salsa picante okonomi y mayonesa dulce, y se espolvorea con virutas de atún seco (katsuobushi) y algas. El okonomiyaki es una especialidad de Osaka y Hiroshima. El nombre significa literalmente «cocinar a tu gusto»: la masa es versátil y el relleno depende del gusto de cada uno y de la región.

Takoyaki

Bolas de masa líquida con un trozo de pulpo en su interior, que se preparan en un molde especial y quedan con una corteza crujiente por fuera y suave por dentro. Se sirven calientes, rociadas con salsa picante y virutas de bonito de varios colores. El takoyaki es un plato típico de la comida callejera de Osaka, que se vende en pequeños puestos. Un takoyaki se puede comer de un solo bocado.

Gyoza

Medias lunas fritas rellenas de carne picada de cerdo, col y ajo. Las gyoza son una adaptación de las jiaozi chinas, pero la versión japonesa es más pequeña, más fina y suele freírse en la sartén hasta que adquiere un color dorado. Las gyoza se comen con salsa de soja con vinagre y una salsa picante a base de aceite. Suelen servirse como acompañamiento en los restaurantes de ramen o como aperitivo para acompañar bebidas alcohólicas.

Karaage

Pequeños trozos de pollo con una ligera capa de rebozado, fritos en aceite. El pollo se marina en salsa de soja, ajo y jengibre antes de freírlo. El karaage es crujiente por fuera, tierno por dentro y tiene una corteza aromática. Este plato se puede encontrar en todas partes: en los mercados, en los bares y en las mesas de los hogares. A menudo se sirve con limón y una salsa picante a base de mayonesa.

Arroz y donburi

Onigiri

Triángulos de arroz rellenos (pasta de ciruela, pescado salado, huevo marinado con ciruela), envueltos en una tira de alga nori. Los onigiri son un alimento para llevar, que se lleva consigo a dar un paseo o de viaje. A menudo, los onigiri se preparan simplemente con sal y se comen en casa o en un picnic. La forma triangular es funcional: son cómodos de sujetar, tienen un aspecto bonito y son fáciles de preparar.

Gyudon

Un cuenco de arroz cubierto con carne de ternera estofada en una salsa agridulce y cebolla finamente picada. La carne de ternera se cuece junto con la cebolla en una salsa a base de salsa de soja, mirin y azúcar hasta que queda tierna. El gyudon se sirve caliente, y todo el plato se impregna del jugo de la salsa. Se trata de un plato rápido y sustancioso, típico de los trabajadores. Siguiendo este mismo principio se preparan otros donburi con diferentes ingredientes.

Oyakodon

Pollo guisado en dashi y salsa de soja, cubierto con huevo batido directamente sobre el arroz. El huevo no se cuaja del todo, sino que mantiene una textura ligera. El nombre «oyakodon» significa, literalmente, «los padres del pollo y su hijo, el huevo», sobre arroz. Es un plato delicado y reconfortante.

Katsudon

Tonkatsu (chuleta empanada) con huevo batido sobre arroz. Se coloca la chuleta sobre arroz caliente y se vierte caldo con cebolla y huevo; el huevo se cuaja ligeramente. Este plato sustancioso lo suelen comer estudiantes y trabajadores: es rápido, sabroso y barato.

Unadon

Anguila unagi a la parrilla con salsa dulce sobre arroz. Se limpia la anguila, se abre a lo largo del lomo, se corta en trozos, se ensarta en una brocheta de bambú y se asa sobre las brasas, sumergiéndola periódicamente en la salsa unagi (una salsa a base de salsa de soja y mirin). La carne de anguila es grasa y la salsa es dulce: una combinación infalible. El unadon es un plato festivo y caro que se sirve en los mejores restaurantes.

Kaisen-don (kaisendon)

Surtido de delicias del mar (sashimi de cangrejo, gambas, caviar y calamar) sobre una cama de arroz. El kaisen-don se elabora con los mariscos más frescos del día. Se trata de un plato costoso y festivo, que demuestra generosidad y respeto hacia el comensal.

Kare-raisu (arroz al curry)

Curry japonés con arroz. El curry llegó a Japón a través de Gran Bretaña a principios del siglo XX; forma parte del yōshoku (influencia occidental). El curry japonés es más suave, más dulce y menos picante que el indio o el tailandés. A menudo se añaden al curry patatas, zanahorias, pollo o ternera. Es un plato reconfortante que se suele comer en casa.

Fideos

Ramen

Fideos de trigo en caldo caliente, normalmente con ternera, cerdo, pollo, huevo y algas nori. El ramen llegó desde China a principios del siglo XX, pero en Japón se ha convertido en una forma de arte propia. El caldo se cuece durante horas, los fideos se preparan al momento y los acompañamientos se seleccionan con esmero. El ramen varía según la región: el miso-ramen de Sapporo, el tonkotsu-ramen (con caldo de huesos de cerdo) de Fukuoka y el shoyu-ramen con salsa de soja. Es habitual sorber los fideos haciendo ruido; es algo normal y demuestra que se tiene buen apetito.

Soba

Fideos de trigo sarraceno que se sirven calientes en caldo dashi o fríos con salsa tsuyu. La soba es más fina que el ramen y tiene un sabor diferente: a trigo sarraceno y a frutos secos. La soba fría se come en verano, mojando cada bocado en la salsa fría. La soba caliente se sirve en la temporada de frío en caldo con acompañamientos sencillos (cebolla, algas troceadas). La soba se considera una opción más saludable que los fideos de trigo.

Udon

Fideos gruesos de trigo en un caldo dashi caliente. El udon se prepara con una masa sencilla: harina, agua y sal. Los fideos son elásticos, suaves y absorben el sabor del caldo. Al udon se le añaden acompañamientos sencillos: cebolleta picada, algas, y a veces un trozo de pollo o ternera. El udon es una comida reconfortante y tranquilizadora; se toma cuando hace frío y apetece algo caliente.

Yakisoba

Fideos de trigo salteados con verduras (col, zanahoria, cebolla) y salsa picante de yakisoba. Todos los ingredientes se saltean en una sartén junto con los fideos, se añade la salsa picante y, a menudo, se rocía con katsuobushi y mayonesa. El yakisoba es comida callejera, que se prepara en ferias y festivales. Es un plato sustancioso, rápido y barato.

Postres

Mochi

Tortitas de arroz elásticas elaboradas con arroz glutinoso machacado. El mochi se elabora con arroz glutinoso, que se machaca hasta convertirlo en una pasta y, a continuación, se le da forma de pequeñas bolitas. El mochi se come con diferentes rellenos o salsas dulces. La textura del mochi es única: suave, elástica y ligeramente dulce. Se trata de un postre ancestral que se ha elaborado en Japón durante siglos.

Daifuku

Mochi relleno de pasta dulce anko (pasta de alubias azuki). Una variante muy popular es el itigo daifuku, que lleva una fresa entera en su interior, envuelta en pasta dulce y mochi. El daifuku es pequeño, de un solo bocado, y ligeramente dulce. Es un postre sencillo y elegante.

Dorayaki

Dos finas tortitas de bizcocho elaboradas con masa de castella y rellenas de pasta dulce de anko. El dorayaki se parece a una plancha, de ahí su nombre (doro = olla de cobre). Es un postre barato y popular que se vende en todas partes. Las tortitas son suaves y el anko es dulce, pero no empalagoso.

Dango

Pequeñas bolitas de arroz ensartadas en un palillo de madera, normalmente acompañadas de salsa o pasta dulce. Una variante muy popular es el mizarashi dango, glaseado con azúcar y salsa de soja. El dango se elabora con harina de arroz y tiene una textura elástica y ligeramente masticable.

Taiyaki

Un gofre con forma de pececito relleno de pasta dulce anko. El taiyaki se prepara en un molde especial, y el pez queda crujiente por fuera y tierno por dentro. Es un postre callejero muy popular en Japón. El nombre significa «papilla marina frita» (pez).

Manju

Bollos al vapor elaborados con una masa sencilla y rellenos de pasta dulce de azuki. Los manju son suaves, ligeros y ligeramente dulces. Se trata de un postre casero y tradicional que se prepara de generación en generación. También hay variantes frías con una bonita superficie.

Bebidas

Sake / nihonshu

Bebida alcohólica elaborada a partir del arroz, que se fermenta en lugar de destilarse. Su graduación alcohólica es de aproximadamente un 15 % en volumen. El sake se elabora con arroz, agua y el hongo koji, que descompone el almidón. El proceso de fermentación es complejo y dura varias semanas. El sake se toma caliente, a temperatura ambiente o frío, dependiendo del tipo y la estación del año. Su sabor varía desde seco y picante hasta dulce y afrutado.

Shochu

Destilado fuerte elaborado a partir de boniato, cebada, arroz o trigo sarraceno, con un contenido alcohólico del 25 al 35 % en volumen. El shochu se bebe solo, con agua, con hielo o en cócteles. Es más fuerte que el sake y tiene un sabor más intenso. El shochu es muy popular en el sur de Japón, especialmente en Kyushu.

Umeshu

Licor agridulce elaborado a partir de ciruelas verdes «ume» maceradas en shochu, con un contenido alcohólico de aproximadamente entre el 10 % y el 15 %. El umeshu se toma como aperitivo, diluido con hielo o agua. Su sabor es afrutado, fresco y ligeramente ácido. Se trata de una bebida casera que se prepara en las familias y se sirve a los invitados.

Awamori

Destilado de arroz de Okinawa, más fuerte que el sake y con un sabor más intenso. El awamori se elabora en Okinawa a partir de arroz local siguiendo una receta ancestral. Tiene un contenido alcohólico del 25 al 60 % en volumen. A menudo, el awamori se diluye con agua (esta mezcla se denomina mizuwari).

Ryokucha

Té verde en diferentes formas: matcha (té verde en polvo), sentya (hojas infusionadas), gemmaicha (con arroz tostado). El matcha se utiliza en la ceremonia del té y se toma como un plato independiente. El sentya es el té de uso cotidiano. El gemmaicha es más asequible y se toma a menudo tanto en los hogares como en los restaurantes. El té verde es refrescante, con un sabor herbáceo; el matcha prácticamente no contiene cafeína.

Mugicha

Té refrescante de cebada sin cafeína, una bebida muy popular en Japón durante el verano. Se elabora con cebada tostada y tiene un ligero sabor a nuez. El mugicha se sirve frío con hielo y es ideal para calmar la sed cuando hace calor.

Por dónde empezar a conocerlo

Características regionales

Kanto (Tokio y el este). En esta región se prefieren los sabores más intensos y «fuertes». Se utiliza salsa de soja oscura y el dashi se prepara con katsuobushi. Los platos aquí son más «sustanciosos» que en las regiones occidentales. El ramen de Tokio es el shōyu-ramen, con caldo de carne o de pescado, a menudo con recetas complejas.

Kansai (Osaka, Kioto). Aquí se utiliza un dashi más claro a base de kombu, y los sabores son más ligeros y delicados. Osaka es la capital del okonomiyaki y el takoyaki, la comida callejera. Kioto es conocida por sus exquisitos platos de tofu (yudofu), una antigua tradición imperial. Aquí se aplica un enfoque más conservador a la comida, con respeto por las tradiciones.

Hokkaido (norte). Los mariscos y los cangrejos son la base de la cocina local. Sapporo es famosa por el miso-ramen; el caldo se suele preparar con marisco. Son populares los platos locales: el ishikari-nabe (sopa de salmón y miso) y el jingisu-kan (carne de cordero a la parrilla servida en la mesa). Los productos lácteos son más populares aquí que en otras regiones, gracias a la desarrollada ganadería.

Kyushu (Fukuoka). El tonkotsu-ramen, con su caldo blanco lechoso elaborado a partir de huesos de cerdo, tiene su origen aquí. Los puestos callejeros de ramen (yatai) son un símbolo de Fukuoka. Es muy popular el mizutaki, una sopa de pollo en caldo hirviente. Esta región se abrió antes que otras a la influencia occidental, por lo que aquí se experimenta más con la cocina.

Okinawa (sur). Una gastronomía única, herencia de los reyes de Ryukyu. El goya-tempura (fritura de calabaza amarga, tofu y carne de cerdo) es un símbolo de la región. La okinawa-soba se diferencia de la sopa clásica. El awamori es un licor local. La cocina de Okinawa es famosa por su contribución a la longevidad de la población, gracias al uso abundante de verduras y tofu y al consumo mínimo de carne.

Tradiciones y etiqueta en la mesa

• Antes de comer. Se dice «itadakimasu» (literalmente, «lo acepto con humildad»), mostrando gratitud por la comida y el esfuerzo de quienes la han preparado. Después de comer, se dice «gotisosa desita», que significa «gracias por el festín».
• Palillos. No se deben clavar los palillos verticalmente en el arroz ni pasar la comida de mano en mano con ellos, ya que en Japón se trata de rituales funerarios. Los palillos se colocan en el reposapalillos o en el borde del plato.
• Fideos. Es habitual sorber los fideos (ramen, udon) haciendo ruido; esto es normal y demuestra apetito y respeto por la comida. El ruido indica que los fideos están calientes y están ricos.
• Sopa. La sopa de miso se bebe directamente de la taza, acercándola a la cara. No se utiliza cuchara. Los trozos sólidos se comen con los palillos o con una cucharita pequeña que hay dentro.
• Orden de servicio. El principio «iti-ju san-sai»: arroz, sopa y varios aperitivos. Se debe comer con la mano izquierda siguiendo un orden determinado, aunque en el Japón actual esta norma se aplica de forma más flexible.

La cocina japonesa no es solo un conjunto de recetas, es una filosofía que se plasma en cada plato. El equilibrio de sabores, la estacionalidad, el minimalismo y el respeto por los ingredientes la hacen única. Desde un sencillo onigiri hasta un complejo ramen con un caldo elaborado durante horas, cada plato encierra historia, tradición y maestría. Empieza por lo sencillo, prueba cosas nuevas y descubrirás la profundidad de esta cocina, que nos enseña que, cuando todos los productos son frescos y se preparan con respeto, la comida se convierte en meditación.