Cocina china: 30 platos estrella

La cocina china no es una única tradición, sino toda una familia de escuelas culinarias regionales, cada una con su propia historia, técnicas y sabor. Desde las picantes especialidades de Sichuan hasta la delicada filosofía cantonesa del sabor puro, en la cocina china cada plato habla de la geografía, el clima y la cultura de la región. Analizaremos 30 platos principales: empanadillas, sopas, platos principales, arroz, repostería y postres, que conforman la imagen de la gastronomía china en todo el mundo.

¿Qué tiene de especial la cocina china?

No existe una cocina china como tal, en su conjunto. La clasificación clásica se basa en ocho grandes tradiciones culinarias: la de Shandong, la de Sichuan, la de Cantón, la de Jiangsu, la de Fujian, la de Zhejiang, la de Hunan y la de Anhui. La principal línea divisoria se encuentra entre el norte y el sur. En el sur, la base son el arroz y los productos del mar; en el norte, el trigo: fideos, bollos al vapor y empanadillas. La cocina del norte es más espesa y salada, mientras que la del sur valora la frescura de los productos y utiliza un mínimo de salsas.

Las técnicas básicas son saltear en el wok a fuego fuerte, cocinar al vapor y cocer a fuego lento durante mucho tiempo. La base del sabor se sustenta en la salsa de soja, el vino de arroz, el jengibre, el ajo, la cebolleta, las pastas de legumbres fermentadas y el vinagre de arroz. En la cocina de Sichuan predomina el «mala»: una combinación del picante del chile y el entumecimiento que produce la pimienta de Sichuan (huajiao), que provoca un cosquilleo en lugar de ardor. En la cocina cantonesa, por el contrario, casi no hay picante, y cada ingrediente conserva su propio sabor.

Empanadillas y dim sum

Xiaolongbao

Delicadas empanadillas al vapor rellenas de carne y caldo caliente, que se sirven en cestas de bambú para cocinar al vapor. Son originarias de Changzhou, en la provincia de Jiangsu, aunque fuera de China es famosa la versión nanxiang de Shanghái. El relleno es carne picada de cerdo, a veces con carne de cangrejo o gambas. El caldo se vierte sobre la carne picada al darle forma en forma de gelatina, que se vuelve líquida al cocerse al vapor. Se comen con cuidado: primero se hace un pequeño agujero y se bebe el caldo caliente a través de él, y luego se come la masa con el relleno. Es un plato festivo y un elemento imprescindible del «yamcha», la tradición cantonesa de tomar el té por la mañana acompañado de aperitivos.

Jiaozi

Empanadillas de masa compacta, hervidas o fritas, con relleno de carne picada y col, y en ocasiones con gambas. Se trata de una tradición del norte, símbolo de prosperidad y unidad familiar. Plato imprescindible en la fiesta del Año Nuevo Lunar: la familia se reúne y prepara las empanadillas juntos. Su forma se asemeja a los antiguos lingotes de oro; se cree que traen riqueza. Se comen con una salsa a base de salsa de soja, vinagre negro y aceite de chile. El número de pelmeni en la mesa siempre es par; esto es importante.

Baozi

Bollos al vapor esponjosos de masa de levadura rellenos de carne, verduras o alubias rojas. La versión clásica lleva carne de cerdo y chalota. Es un desayuno típico para los habitantes del sur de China: rápido, sustancioso y se puede comprar en la calle. Los bollos se preparan en vaporeras de varios pisos, de bambú o metal; la parte inferior de la masa queda blanca y suave, mientras que la superior adquiere un ligero tono dorado debido a la condensación. Se comen calientes, acompañados de leche de soja o té.

Har gow

Empanadillas al vapor semitransparentes con gambas enteras, envueltas en masa de almidón de trigo. Son el plato estrella del dim sum cantonés y el más popular en los carritos durante el «yausum». La masa debe ser fina y ligeramente pegajosa, y la gamba debe sobresalir un poco por la abertura. Se comen con palillos directamente de la vaporera, mojándolos en salsa picante o en salsa con vinagre. Su preparación no lleva más de diez minutos.

Shumai (shumai)

Empanadillas al vapor abiertas por la parte superior, rellenas de carne de cerdo y gambas, envueltas en una masa fina de tal manera que el relleno quede visible por la abertura superior. El nombre significa literalmente «algo envuelto». Se cocinan al vapor y se sirven en cestas de bambú. Su sabor es delicado, con un toque muy marcado a gamba. Se comen con palillos, mojándolos en una salsa picante con pimiento rojo o en salsa de soja con vinagre y aceite.

Chunjuan

Rollitos crujientes rellenos de verduras o carne, fritos hasta adquirir un color dorado. Su nombre está relacionado con la fiesta del comienzo de la primavera: los chunjuan se comen para atraer la buena suerte y la fertilidad. El relleno suele ser col, zanahoria, setas y, en ocasiones, carne de cerdo. La corteza crujiente contrasta con el relleno tierno. Se sirven calientes con salsa de chile dulce o mostaza. Es un aperitivo muy popular en los restaurantes y como comida callejera.

Cong you bing

Tortita hojaldrada con cebolleta, frita en la sartén hasta quedar crujiente. La masa es hojaldrada, como la de un croissant, y en su interior lleva cebolleta enrollada en espiral con mantequilla y sal. Al partirla, la torta se desmenuza en capas crujientes. Es una comida callejera del norte de China; se toma para desayunar con gachas de arroz líquidas o con leche de soja. Se prepara rápidamente, sacia el apetito y es barata.

Sopas y fideos

Lamian de Lanzhou (lanzhou lamian)

Sopa de ternera con fideos hechos a mano, adornada con cilantro, rábano y aceite picante con chile. Los fideos se elaboran en el momento en que se realiza el pedido: se pliega la masa, se estira, se vuelve a plegar, y así sucesivamente hasta obtener unos fideos finos. Se trata de uno de los tipos de fideos más populares del norte de China, originario de la ciudad de Lanzhou, en la provincia de Gansu. Allí la preparan los musulmanes hui, y este plato se ha convertido en un símbolo de su identidad culinaria. El caldo es de color ámbar y se cuece durante horas a partir de huesos de ternera con especias. Se come caliente, rápidamente, sin miedo a quemarse.

Dandan mian (fideos dan dan)

Fideos finos de trigo con una salsa picante a base de aceite de chile, pimienta de Sichuan, carne de cerdo picada y verduras saladas ya-cai. El nombre proviene del yugo (dan dan) con el que se repartían los fideos por las calles de Chengdu. La salsa es cremosa o aceitosa, y en ella flotan trocitos de carne de cerdo, aceite de sésamo y cacahuetes. El sabor es picante, con una sensación de entumecimiento provocada por el huajiao. Se sirve a temperatura ambiente o ligeramente caliente. Este plato requiere un fuego fuerte y la mano ágil del cocinero.

Zhajiangmian

Fideos con una salsa espesa a base de pasta de soja fermentada y carne de cerdo, acompañados de pepino fresco. Un plato clásico de Pekín, una especie de comida rápida del norte. La salsa se prepara durante mucho tiempo, hasta que la pasta y la carne forman una masa homogénea y espesa, parecida a la mantequilla de cacahuete. Se cuecen los fideos, se colocan en un plato, se vierte la salsa por encima y el comensal lo mezcla todo él mismo. La salsa se acompaña con pepino y rábano cortados en rodajas, y a veces con cebolleta. El sabor es salado, intenso y sin picante.

Huntun (wonton)

Pequeñas empanadillas envueltas en una masa muy fina, servidas en un caldo transparente con cebolleta y brotes de judías. Son más pequeñas y finas que las jiaozi, y más fáciles de masticar. El relleno puede ser de carne de cerdo, gambas o verduras. El caldo debe ser claro y ligero; a menudo se prepara con cabezas de gambas y huesos de pollo. Es un plato tradicional de la cocina cantonesa que se toma para desayunar o almorzar. Una ración puede contener hasta veinte empanadillas.

Hogo (hot pot)

Una olla con caldo hirviendo en el centro de la mesa, en la que cada comensal cuece por su cuenta carne, despojos, verduras, setas y fideos. La olla se puede dividir en dos partes —picante y no picante—, lo que permite que personas con diferentes preferencias puedan comer juntas. No es solo un plato, sino una forma de comer, un acto social. La carne se corta en finas lonchas y se cuece, literalmente, en unos segundos. Se come con salsas: aceite de sésamo, pasta de ajo, salsa de soja y aceite picante con chile. Es popular en Sichuan y Chongqing, pero está extendida por toda China.

Platos principales

Pato a la pequinés (Peking duck)

Pato de preparación especial, con la piel crujiente y dorada, cortado en finas lonchas que se envuelven en finas tortitas con cebolleta, pepino y salsa tianmianjiang —una salsa agridulce a base de soja y azúcar—. Este plato tiene su origen en la corte imperial de Pekín, es un símbolo de la gastronomía china y motivo de una comida festiva. Previamente, se infla el pato con aire entre la piel y la carne, se cuelga en el horno y se asa lentamente. La piel queda crujiente y brillante, mientras que la carne se mantiene tierna. El plato se sirve acompañado de pepino, rábano, cebolleta y salsa. Es uno de los pocos platos que se comen en un orden concreto: primero la piel y luego la carne.

Mapo tofu

Tofu tierno en una salsa roja picante elaborada con pasta de legumbres «dabanjiang», aceite picante y pimienta de Sichuan, acompañado de carne de cerdo picada. El nombre hace referencia a la dueña de una pequeña taberna de Chengdu del siglo XIX, a la que los vecinos apodaban «la anciana con viruela» por las marcas que tenía en la cara. Su nombre quedó plasmado en el plato, pero este se ha convertido en una leyenda. El sabor es picante, con una sensación de entumecimiento en la lengua provocada por el huajiao. El tofu cortado en cubitos se añade en último lugar para que no se deshaga. Se sirve caliente, a menudo con una rodaja de jengibre fresco y cilantro. Este plato exige valentía a quien lo prueba por primera vez.

Gongbao Jiding (pollo kung pao)

Cubitos de pollo con cacahuetes, chile seco y pimienta de Sichuan en una salsa agridulce y picante. El nombre significa «pollo del palacio de Gongbao», aunque el origen del plato es controvertido. El pollo se corta en dados pequeños y se saltea muy rápidamente en el wok; a continuación, se añade una salsa a base de vinagre, azúcar, salsa de soja y almidón. Los cacahuetes se añaden al final para que mantengan su textura crujiente. En Occidente, este plato es notablemente más dulce y no produce entumecimiento, pero la auténtica versión de Sichuan requiere huajiao. Se come con arroz.

Hui go zhou (cerdo cocinado dos veces)

Pechuga de cerdo, primero hervida hasta que queda a medio cocer y luego salteada en el wok con pasta de judías, aceite picante y puerro. El nombre significa literalmente «carne cocinada dos veces». La primera cocción consiste en hervirla con jengibre y vino de arroz, lo que ablanda la carne. La segunda, en saltearla en el wok a fuego fuerte con la salsa. La carne adquiere unos bordes crujientes y absorbe todo el sabor de las especias. Se trata de un plato clásico de la cocina de Sichuan, picante y sustancioso. Se sirve con arroz.

Dongpo Zhou (cerdo Dongpo)

Grandes trozos de panceta de cerdo, cocidos a fuego lento durante horas en vino de arroz, salsa de soja y azúcar hasta alcanzar una textura similar a la de una gelatina blanda. El plato lleva el nombre del poeta y funcionario Su Dongpo, de Hangzhou, y se considera su plato favorito. La carne se corta en cuadrados con la piel crujiente y se cocina en una vasija de barro. El sabor es agridulce y la carne se deshace literalmente en la boca. Se sirve en su propia salsa, a menudo acompañada de col tierna o bambú. Se trata de un plato festivo que requiere tiempo y paciencia.

Chá-siu (char siu)

Carne de cerdo marinada en una mezcla dulce y salada, asada hasta obtener una corteza caramelizada. Se trata de una tradición cantonesa de carne asada, uno de los pilares de la cocina cantonesa. La carne se corta en tiras largas, se marina en una mezcla de salsa de soja, azúcar, polvo de los cinco elementos y colorante rojo, y luego se hornea. La carne ya preparada tiene un color marrón rojizo y un sabor dulce. Se sirve con arroz, fideos o en panecillos. Es uno de los platos más reconocidos de la cocina china en todo el mundo.

Gulao zhou (cerdo agridulce)

Carne de cerdo rebozada en salsa agridulce con piña y pimiento morrón. Se trata de un plato cantonés que ha dado origen a numerosas versiones occidentales. La carne de cerdo se corta en dados, se reboza en una masa a base de almidón y se fríe hasta que adquiera un color dorado. A continuación, se sumerge en una salsa caliente, preparada en cuestión de minutos con azúcar, vinagre, concentrado de tomate y maicena. La piña aporta acidez y frescura. En Occidente, este plato suele ser mucho más dulce que la versión cantonesa original. Se sirve con arroz.

Shuizhu yu

Lonchas de pescado blanco cocidas en un caldo picante y rociadas con aceite muy caliente con chile y pimienta de Sichuan. El nombre es engañoso: el pescado «cocido en agua» resulta muy picante debido al aceite y a la pimienta. Este plato es originario de Sichuan. El pescado se corta en finas lonchas, se cuece rápidamente en el caldo, literalmente un minuto, y luego se coloca en un cuenco y se vierte aceite hirviendo con especias por encima. El pescado absorbe el sabor picante y queda tierno por dentro. Se come con precaución y acompañado de una gran cantidad de arroz.

Baijie ji (pollo al vapor)

Pollo cocido entero a baja temperatura y servido frío con una salsa de jengibre y cebolleta y aceite. Es un ejemplo de la filosofía cantonesa: mínima intervención, máximo sabor del propio producto. El pollo se cuece en agua con jengibre y cebolleta a una temperatura inferior al punto de ebullición, por lo que la carne queda tierna y jugosa. A continuación, se deja enfriar, se corta en porciones y se sirve con dos salsas: una de jengibre fresco con sal y mantequilla, y otra de cebolleta con mantequilla. Este plato sencillo exige que el pollo esté en perfectas condiciones de frescura.

Shizi tou (albóndigas de cabeza de león)

Grandes albóndigas guisadas de carne de cerdo y verduras en caldo con col. Su nombre hace referencia a su tamaño y a su aspecto esponjoso, ya que se asemejan a la cabeza de un león. Este plato es originario de Yangzhou, en la provincia de Jiangsu, y se considera un ejemplo de la cocina más refinada. Las albóndigas se preparan con carne de cerdo, cebolleta, jengibre y almidón; se cuecen al vapor y, a continuación, se guisan en caldo con col durante aproximadamente una hora. La carne queda tierna y los sabores se fusionan. Se sirven calientes, dentro de la sopa. Es un plato festivo que se prepara para ocasiones especiales.

Arroz y repostería

Arroz frito de Yangzhou (Yangzhou fried rice)

Arroz salteado en wok con huevo, gambas, jamón y guisantes. Es uno de los platos de arroz más populares no solo en China, sino en todo el mundo. Es originario de Yangzhou, en la provincia de Jiangsu. El arroz se prepara con las sobras del día anterior, ya que el arroz fresco se apelmaza. Se bate ligeramente el huevo y se añade en primer lugar, para que envuelva cada grano. A continuación, se añaden el resto de ingredientes. Todo esto se hace muy rápido, a fuego fuerte, en un wok que ya esté caliente. El sabor es puro, se aprecia cada ingrediente. Es un plato sencillo, pero que requiere destreza.

Zhou (congee)

Gachas de arroz, que se cocinan durante horas en abundante agua hasta alcanzar una consistencia casi homogénea. Este plato se toma en el desayuno y se administra a enfermos y convalecientes. Se prepara con arroz blanco de grano largo y, con menos frecuencia, con arroz integral. Se cuece en una proporción de uno a siete, o incluso de uno a diez, de arroz por agua. Se sirve con verduras saladas, carne, «huevo centenario», cebolla frita y cilantro fresco. Su sabor es neutro, por lo que los acompañamientos son fundamentales. En cada región, la papilla se prepara de forma ligeramente diferente, pero la idea sigue siendo la misma.

Zongzi

Arroz glutinoso relleno, envuelto en hojas de bambú y cocido. Este plato se come durante el Festival de las Barcas del Dragón, el quinto día del quinto mes del calendario lunar. La forma y el relleno varían: en el norte suelen ser dulces, con alubias rojas o dátiles; en el sur, salados, con carne, cerdo ahumado o yema de huevo salada. Las hojas se enrollan en forma piramidal o triangular. Se hierven durante mucho tiempo, hasta que el arroz se impregna del sabor de las hojas. Es un plato que requiere mucho trabajo y que las familias preparan juntas.

Youtiao

Largas tiras de masa frita, parecidas a los éclairs, pero sin azúcar. Es un desayuno clásico que se moja en leche de soja o se come con gachas de arroz. La masa se elabora con harina, agua y una pequeña cantidad de sal; a veces se añade un agente alcalino para que quede esponjosa. Se fríen en abundante aceite hasta que se hinchan y adquieren un color dorado. La masa queda crujiente por fuera y esponjosa por dentro. Es uno de los aperitivos más emblemáticos de la cocina china y se puede comprar en cualquier esquina. Se comen calientes.

Postres

Yuebin (pastel de luna)

Galletas compactas rellenas de pasta de loto o de alubias rojas, a menudo con yema de pato salada en el interior. Este plato festivo se consume durante la Fiesta de la Mitad de Otoño, que se celebra el decimoquinto día del octavo mes del calendario lunar. Las galletas simbolizan la luna y la reunión familiar. Las galletas tradicionales tienen un dibujo en relieve en la superficie, a menudo con los caracteres «armonía» o «luna». Su sabor es dulce y el relleno, pegajoso. Las variantes actuales incluyen rellenos cremosos, de fruta e incluso helados. Se trata más bien de un regalo que de un plato para el día a día.

Danta (tarta de huevo)

Una tartaleta con una delicada crema de huevo, horneada en masa de mantequilla o hojaldre. Se trata de una fusión entre la gastronomía china y la portuguesa. La versión de Hong Kong se prepara con masa de mantequilla y un glaseado liso, mientras que la de Macao se elabora con masa hojaldrada y tiene la superficie caramelizada e incluso ligeramente dorada. El relleno cremoso es una mezcla de huevos, leche condensada, azúcar y vainilla, muy suave. Se come caliente, cuando la masa está crujiente y la crema del interior se derrite. Se trata de un plato moderno, con menos de cien años de antigüedad, pero que ya se considera un manjar clásico de Hong Kong.

Tangyuan (tangyuan)

Bolas de arroz glutinoso rellenas de sésamo negro o cacahuete, que se sirven en almíbar caliente. Este plato se come durante el Festival de los Faroles y otras fiestas importantes. Su nombre suena parecido a la palabra «reunión», por lo que el plato simboliza la unidad familiar. La masa se prepara con harina de arroz y agua, y adquiere una textura gelatinosa. El relleno se elabora con pasta de sésamo y azúcar o con pasta de cacahuete. Se cuecen en agua hasta que flotan. El almíbar se prepara con azúcar y agua; a veces se le añade jengibre. Se comen calientes, en almíbar, con una cuchara.

Tanghulu

Bayas de espino blanco ensartadas en un palillo de madera y recubiertas de caramelo solidificado. Se trata de un dulce callejero invernal del norte de China, muy popular en Pekín. Se ensartan entre cinco y siete bayas en el palito y, a continuación, se sumergen rápidamente en un almíbar de caramelo muy caliente. El caramelo se solidifica formando una fina capa que crea una corteza crujiente. El sabor es contrastado: el caramelo dulce y el espino blanco ácido. Es un dulce para niños que se vende en parques y mercados. El nombre proviene de la palabra «hulu», que significa «palo» en el dialecto local.

Bebidas

Baijiu

Un destilado de cereales de alta graduación, normalmente elaborado a partir de sorgo, con una graduación alcohólica que oscila entre los 35 y los 53 grados. Es la bebida estrella de las comidas y los brindis, y forma parte de la cultura empresarial y diplomática. La bebida puede ser transparente o ligeramente turbia, y su sabor varía desde ligero y floral hasta intensamente especiado. Se bebe en tazas pequeñas, normalmente de un trago. El baijiu no se toma azucarado ni frío, sino a temperatura ambiente. Es una bebida directa y sincera, parte de un estilo de vida.

Vino de Shaoxing (Shaoxing wine)

Vino de arroz fermentado procedente de Shaoxing, en la provincia de Zhejiang, con una graduación alcohólica inferior a 20 grados. Es una bebida culinaria, se toma caliente en tazas pequeñas y se utiliza ampliamente en la preparación de platos para eliminar olores y aportar profundidad al sabor. Su sabor es ligeramente dulce, con notas de frutos secos. Su color va del ámbar al marrón. El auténtico vino de Shaoxing se elabora únicamente en una región concreta, teniendo en cuenta el agua y el clima locales.

Longjing

Té verde de los alrededores del lago Xi Hu, en Hangzhou; las hojas se tuestan en una sartén hasta adquirir una peculiar forma plana. Es uno de los tés más famosos de China. Su sabor es fresco, con notas de nuez y, a menudo, matices florales. Las hojas tienen el aspecto de pequeñas espadas. Se prepara a una temperatura de entre 70 y 75 grados; de lo contrario, el té resultará amargo. La primera infusión es de primera calidad; la segunda y la tercera también son buenas. Es un té para la mañana, para la reflexión, para el disfrute, y no para acompañar la comida.

Tieguanyin (tieguanyin)

Un oolong de la provincia de Fujian, un té semifermentado con aroma floral y un sabor suave y ligeramente dulce. Su nombre significa «diosa de hierro de la misericordia». Las hojas están enrolladas en bolitas compactas que se despliegan al infusionarlas, lo que permite varias infusiones. Aroma a orquídea y notas florales. Sabor dulce, con toques frutales. Este té es muy apreciado por los entendidos, y cada cosecha tiene sus propias características. Se prepara en pequeños cuencos y se bebe en tazas minúsculas.

Pu-erh

Té fermentado de Yunnan; puede ser «sheng» joven, con sabor herbáceo, o «shu» añejo, con notas terrosas. Se aprecia con el paso del tiempo, al igual que el vino. El pu-erh puede llegar a ser muy caro, sobre todo si tiene más de veinte años. Se suele tomar después de una comida copiosa, ya que ayuda a la digestión. Las hojas se prensan en tortas o bolitas y se conservan en un lugar seco. Se infusiona varias veces; con cada infusión, el sabor se desarrolla de forma diferente. La primera infusión suele desecharse para eliminar el polvo.

Té de jazmín (jasmine tea)

Té verde aromatizado con flores frescas de jazmín en varias etapas. Es uno de los tés aromatizados más populares. Las flores se añaden al té durante varias horas, luego se retiran, y el proceso se repite varias veces hasta que el té se impregna del aroma. El té resultante contiene flores de jazmín secas. El aroma es muy intenso y el sabor, delicado y ligeramente dulzón. Se prepara a una temperatura de entre 70 y 80 grados. Es un té para la noche, ideal para relajarse; a menudo se toma en casa o en un restaurante acompañando la comida.

Doujiang

Leche de soja caliente, un desayuno clásico que se toma acompañado de yutiao (pasteles fritos) o se come dulce con bolitas transparentes. Se prepara con habas de soja, que se remojan, se muelen y se hierven, y luego se cuelan. Tiene un sabor suave, con un ligero toque a frutos secos. Se sirve caliente en cuencos con una cuchara. Es un desayuno muy barato y sustancioso, una parte imprescindible de la vida matutina en China. Se puede comprar en cualquier rincón, desde un puesto callejero hasta una tienda abierta las 24 horas.

Suanmeitang

Bebida refrescante agridulce elaborada con ciruelas ahumadas y flores de osmanto. Es una bebida de verano, especialmente popular en el sur de China. Las ciruelas se secan y se ahúman ligeramente; después, se hierven con agua y azúcar, y se añaden flores de osmanto. La bebida queda de color oscuro, con un sabor agridulce y un aroma floral. Se toma fría, a menudo con hielo. Es una bebida popular que se prepara en casa, aunque también se puede comprar ya preparada. Se considera beneficiosa para la salud y ayuda a prevenir el golpe de calor.

Por dónde empezar a conocerla

Características regionales

Sichuan y el picante «mala». La cocina de Sichuan es famosa por su sabor picante, pero no se trata de un simple picor. El «mala» es una combinación del picor del chile y el entumecimiento que provoca la pimienta de Sichuan, conocida como huajiao. El huajiao no quema en la boca, sino que produce un cosquilleo y una sensación de entumecimiento, como si fuera anestesia. En la cocina de Sichuan son populares las pastas de legumbres fermentadas dodanjiang y douchi, que aportan profundidad y complejidad. Los platos típicos son el mapo tofu, el huigou zhou, el dandan mian y el hogo. Esta cocina es para comensales atrevidos.

La filosofía cantonesa. En el extremo opuesto del espectro se encuentra la cocina cantonesa, que valora la pureza del sabor de los productos. Aquí se utilizan pocas salsas y se prima al máximo la frescura. Los métodos son el cocido al vapor y el salteado delicado en el wok. La cocina cantonesa es famosa por el dim sum y la tradición del «yaisum», la merienda matutina a base de té y aperitivos. Platos típicos: baijie ji, har gow, shumai, cha shao. Esta cocina es para quienes quieren saborear cada ingrediente.

La tradición del trigo del norte. En el norte de China, la base de la cocina es el trigo, y no el arroz. Aquí nacen los fideos, los bollos al vapor mantou, los baozi y las empanadillas jiaozi. Los caldos suelen ser transparentes, gracias a una cocción prolongada y a la pureza de la técnica. Los productos del mar son menos populares, ya que el mar está lejos. La cocina de Shandong es una de las más antiguas y ha influido en toda la gastronomía del norte. Los platos típicos son el pato a la pekinesa, el zhajiang mian y el lamian de Lanzhou.

Jiangsu y el refinamiento. La cocina de Jiangsu es conocida por su refinamiento cortesano. La presentación es cuidada, las texturas son suaves y los sabores están equilibrados. A menudo se combinan el azúcar y la salsa de soja, creando un perfil agridulce. Algunos platos son el shizi tou, el arroz frito de Yangzhou y el pato salado de Nankín. Esta cocina es para los amantes del equilibrio y la estética.

Hunan y los ahumados. La cocina de Hunan es picante, pero su picante difiere del de Sichuan: es un picor puro procedente del chile, sin el entumecimiento que provoca el huajiao. Aquí abundan los alimentos ahumados y fermentados. Los ingredientes característicos son el chile picante, las verduras en conserva y la carne ahumada. Es una cocina con carácter, no apta para los tímidos.

Tradiciones y normas de etiqueta en la mesa

• Los palillos nunca se clavan en vertical en el arroz: así es como se colocan los inciensos funerarios, y se considera un mal presagio.
• No se pasa la comida de unos palillos a otros: esto imita el ritual funerario con los huesos. Utiliza palillos comunes o una cuchara auxiliar para servir.
• Los platos se colocan en el centro de la mesa y se come de los platos comunes, sirviéndose con los propios palillos. Se trata de una forma colectiva de comer, no individual.
• No se golpea la vajilla con los palillos ni se señala a la persona con la que se está hablando. Durante las pausas, se colocan en un soporte especial o en el borde del plato, formando un zigzag, no una cruz.
• El primero en comenzar a comer es el más mayor o el invitado de honor. Normalmente se espera a que él empiece. Se sirve té a los vecinos de mesa y a los invitados, y no solo a uno mismo: es una muestra de respeto.
• Cuando te sirvan té, da unos ligeros golpecitos con los dedos doblados sobre la mesa en señal de agradecimiento: esto significa que estás agradecido y no puedes expresarlo de inmediato con palabras.
• Se puede llevar el cuenco de arroz o fideos a la boca mientras se come; es algo normal y permitido, y no se considera de mala educación, como ocurre en Occidente. Así resulta más fácil comer con los palillos.

La cocina china no es solo comida, es una filosofía de equilibrio, historia y respeto por el producto. Cada plato habla de la región, de las personas que lo han preparado, del clima y de las posibilidades que ofrece la tierra. Cuando comes comida china, viajas por el país, desde Pekín, en el norte, hasta Hangzhou, en el sur; desde las montañas de Sichuan hasta la costa de Fujian. La clave está en probar todo lo que se pueda, sin prisas, y cada comida es un acontecimiento, no una obligación.